1. 把鹌鹑蛋放入凉锅中烧开后，再用小火煮5分钟，把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳；2. 鸭掌加温开水浸泡，剥去外衣，用刀刮去鸭掌黑黄的斑点，洗净；3. 鸭掌洗净后入开水锅中略焯取出，再用清水洗净，去除异味；4. 鸭掌放入鸡汤锅煮酥取出，冷却后，拆去鸭掌骨，将筋扦断，用料酒5克、盐少许拌匀稍腌一下；5. 葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣不要，做成葱姜水；6. 虾仁洗净沥干，放在干净的砧板上，用刀斩成虾茸；7. 肥膘肉洗净，沥干，斩剁成肉茸；8. 把虾茸与肥膘肉茸放入同一碗中，并放入少量盐、适量味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾胶并挤成小丸子；9. 将鸭掌蘸些面粉，把虾丸放在上面，用尺子抹平，再把鹌鹑蛋按在上面中央部，两边粘上火腿、香菜末，码入盘中，上屉蒸透即成“掌上明珠”； 10. 炒勺上火，放入鸡汤150毫升，加入少量盐、5克料酒、3克味精，烧煮；11. 汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁，淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可。
制作工艺
工艺提示 1. 鸭掌熟而不烂，保持其形状完整；
2. 制作虾胶，顺一个方向搅拌上劲，粘牢鸭掌，不使脱掉；
3. 此菜中的鹌鹑蛋也可用鸽蛋代替。
2. 制作虾胶，顺一个方向搅拌上劲，粘牢鸭掌，不使脱掉；
3. 此菜中的鹌鹑蛋也可用鸽蛋代替。
历史文化 “掌上明珠”始于清代。乾隆年间，宫廷及地方官府盛行鸭菜。鸭掌因清鲜无腻，脆韧适口，颇受食者欢迎。以鸭掌制菜，首先出现于江苏扬州和苏州，当时较为盛行的是“拌鸭掌”、“烩鸭掌”等。清代后期，江苏地区的厨师又用鸭掌煮熟出骨，铺上一层虾茸，再放上一层鸽蛋，烹制成菜。
因该菜取用鸭掌与珍贵鸽蛋烹制，人们将它视为菜中上品，所以定名为“掌上明珠。”该菜造型美观，色泽明艳，韧嫩相合，滋味鲜美，成为席上佳肴，盛行各地，后来进入宫廷，成为清宫名菜。现在上海、苏州、扬州、安徽等地均有此菜，安徽地区一直将它作为当地宴席名肴。
因该菜取用鸭掌与珍贵鸽蛋烹制，人们将它视为菜中上品，所以定名为“掌上明珠。”该菜造型美观，色泽明艳，韧嫩相合，滋味鲜美，成为席上佳肴，盛行各地，后来进入宫廷，成为清宫名菜。现在上海、苏州、扬州、安徽等地均有此菜，安徽地区一直将它作为当地宴席名肴。
食用方法
中餐|晚餐
食谱相克 虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素c，否则，可生成三价砷，能致死；
2. 不宜与猪肉同食，损精；
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 “掌上明珠”始于清代。乾隆年间，宫廷及地方官府盛行鸭菜。鸭掌因清鲜无腻，脆韧适口，颇受食者欢迎。以鸭掌制菜，首先出现于江苏扬州和苏州，当时较为盛行的是“拌鸭掌”、“烩鸭掌”等。清代后期，江苏地区的厨师又用鸭掌煮熟出骨，铺上一层虾茸，再放上一层鸽蛋，烹制成菜。
因该菜取用鸭掌与珍贵鸽蛋烹制，人们将它视为菜中上品，所以定名为“掌上明珠。”该菜造型美观，色泽明艳，韧嫩相合，滋味鲜美，成为席上佳肴，盛行各地，后来进入宫廷，成为清宫名菜。现在上海、苏州、扬州、安徽等地均有此菜，安徽地区一直将它作为当地宴席名肴。
2. 不宜与猪肉同食，损精；
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 “掌上明珠”始于清代。乾隆年间，宫廷及地方官府盛行鸭菜。鸭掌因清鲜无腻，脆韧适口，颇受食者欢迎。以鸭掌制菜，首先出现于江苏扬州和苏州，当时较为盛行的是“拌鸭掌”、“烩鸭掌”等。清代后期，江苏地区的厨师又用鸭掌煮熟出骨，铺上一层虾茸，再放上一层鸽蛋，烹制成菜。
因该菜取用鸭掌与珍贵鸽蛋烹制，人们将它视为菜中上品，所以定名为“掌上明珠。”该菜造型美观，色泽明艳，韧嫩相合，滋味鲜美，成为席上佳肴，盛行各地，后来进入宫廷，成为清宫名菜。现在上海、苏州、扬州、安徽等地均有此菜，安徽地区一直将它作为当地宴席名肴。
食谱营养 鸭掌：鸭掌含有丰富的胶原蛋白,和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。
虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
鹌鹑蛋：鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维a、维b2、维b1、铁、磷、钙等营养物质，有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效，但应该指出的是鹌鹑蛋是禽蛋中胆固醇含量最高的，不可多食。
肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、b族维生素、维生素e、维生素a、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
鹌鹑蛋：鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维a、维b2、维b1、铁、磷、钙等营养物质，有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效，但应该指出的是鹌鹑蛋是禽蛋中胆固醇含量最高的，不可多食。
肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、b族维生素、维生素e、维生素a、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。