白菜摘去黄叶老帮，削去毛根，洗净，晾干后剥开，用盐、花椒面把每一片白菜抹匀，再一层层码入盆子里，腌3天取出直刀切成细丝，控去盐水，拌入酱油、醋、辣椒油、味精等调料即可，装盘时视人口多少酌量。…>>
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1.原料要求：选用新鲜前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成500克左右的小块，放入冷水中浸泡1小时左右，浸出肌肉中的余血，洗净，沥干待用。
2.初煮：将洗净沥干的肉块以及食盐、桂皮等加水浸煮10小时，水温应保持在90℃以上，经常用铁铲上下翻动肉块，随时清除上浮之油沫，抽样取出肉块，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已变成灰白色，表示已达七成熟，即为初煮完毕。
3.切块：初煮后的肉块，…>>
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1. 将牛肉、牛杂洗净，切成大块；2. 放入锅内加老卤水、料包（八角、肉桂、花椒）、盐、白酒煮透，捞出晾凉；…>>
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1.将牛毛肚洗净切成片，葱切成段、姜切末，鲜菜洗净撕成片。
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1. 牛肉切成4厘米×1.5厘米的长薄片，加5克盐拌腌20分钟；2. 炸油烧至八分热，肉片下锅炸至六分熟，捞起沥干油分；3. 锅中留油少许，放入陈皮、干辣椒、花椒粒爆香；4. 肉片、高汤、江米酒放入锅中，加盐、糖、味精、料酒一起烧；5. 待汤汁快干时，再用醋、麻油调匀，即可起锅盛盘。…>>
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1. 先将主料水面放笼中整平蒸透，拿出压实；2. 冷却后切厚片，着红米汁拌匀上色，作牛肉坯料待用；3. 芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉；4. 花椒用温水浸泡一会儿，取出花椒，留用花椒水；5. 火上置锅，加植物油，待油温升至七成，把牛肉料坯散下锅中，炸至见红漂浮油面捞出待用；6. 另起锅，加牛肉料坯，并下鲜汤500毫升、食盐、酱油、姜汁、花椒水，煨至料坯回软入味收汁；7. 再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出…>>
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1. 先将包菜（圆白菜）叶的外层老边叶去掉，再逐步将菜叶掰下来，用清水洗净；2. 把菜叶平放在墩子上，用刀把叶子中间的硬梗片薄，以便卷筒时好成形；3. 把加工好的包菜，放入开水锅中汆一下捞出，迅速放入冷水盆中，再捞出沥干水分；4. 沥干水分后放入大盘中散开，同时放入盐、醋、糖、味精与菜拌匀腌好，待用；5. 芝麻油放热锅中，油沸时，下花椒，炸至快黑时捞出不要；6. 把姜切成丝，放在包莱上；7. 用热…>>
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1.将青矾3克放入桷内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐浸泡2小时捞出冷却，放入卤水中（春、秋季浸泡2至5小时，夏季1小时，冬季6至10小时），主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，软的则可少泡一会。卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分（洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内）。2.用辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁。3.将油烧沸，将卤好的豆腐逐块下入油锅内，炸约5分钟（如火…>>
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1. 鸡爪洗净，斩掉脚趾，只留中间的鸡掌部分，用开水汆一下；2. 泡椒洗净去蒂；3. 锅内倒入清水、盐、八角、桂皮、香味、鸡掌，大火烧开后转小火煮；4. 鸡掌快脱骨时取出，用细签把鸡掌与泡椒间隔穿插起来码入盘中备用；5. 锅内倒入生抽、辣椒油、花椒油、味精、鸡精，炒热调成麻辣椒汁，趁热浇在鸡掌上即可。…>>
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1. 把鸡切寸方块，放在盆里，用酱油、盐、料酒腌渍15分钟入味；2. 配菜洗切干净；3. 锅中放油，下花椒，把花椒炸透；4. 倒入鸡块、葱姜蒜、朝天椒，翻炒几分钟；5. 倒酱油和水，水一定要没过鸡块，加砂糖，盐，料酒； 6. 加入蘑菇，开始焖15分钟；7. 倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止；8. 倒入青辣椒红辣椒，起上色作用；9. 略微翻炒后，起锅装盘。…>>
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