福建菜，简称闽菜，是我国八大菜系之一，以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。福建省位于我国东南部，面临大海，背负群山，气候湿和，雨量充沛，大地常绿，四季如春。沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味...>>
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1. 将水发鱿鱼单面剞上密十字花刀，然后刀成长5厘米、宽3厘米的斜片；2. 淀粉放碗内加适量清水调制成湿淀粉备用；3. 葱切3厘米长的段，蒜瓣切米烂状，与酱油、白糖、醋、黄酒、味精、胡椒粉、湿淀粉、骨汤一并调成芡料；4. 炒锅放在旺火上，下熟油烧热，放入鱿鱼片，过油半分钟，倒入漏勺沥油；5. 炒锅留余油放在旺火上烧热，将调好的芡料下锅，再下鱿鱼卷，颠炒几下装盘。…>>
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1. 猪腰洗净除去膜，平刀对半开，除去中间的筋，然后浸泡在清水里（加几粒花椒）3至4 小时，除去臊味；2. 将泡好的腰子，在光面剞上十字花刀再横切宽2.5 厘米的腰花块；3. 马蹄（荸荠）切片；4. 葱切鞭炮葱、蒜瓣切米；5. 酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉，调成卤汁待用；6. 锅置旺火上，热锅倒入食油待八成热时，倒入切好的腰花，爆油后倒入漏勺沥干油；7. 锅留余油，回置旺火…>>
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1. 牛肉切成长4 厘米，火柴梗大小的丝；2. 葱去根须，洗净，取葱白切成同样长度和大小的丝；3. 姜洗净，切丝；4. 蛋清、干淀粉调浆；5. 将牛肉丝上浆；6. 白酱油、精盐、白糖、味精、胡椒粉、清汤30毫升、湿淀粉调成卤汁待用；7. 锅置旺火上，热锅冷油，倒入上浆的牛肉丝，用筷子轻轻扒散，待牛肉丝变色后起锅待用；8. 锅留余油，重置旺火上，倒入生姜丝煸一下，再入葱丝，炒七成熟时，倒入调好的卤汁…>>
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1. 豆腐压去水分，搅成细泥，加精盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉，用手朝一个方向搅拌上劲；2. 猪五花肉剁成泥；3. 葱白切珠；4. 肉泥、葱白珠和酱油、味精、高汤（少许）拌匀，挤成均等的馅料；5. 用手抓一把豆腐泥，摊平，放一个馅料，抓紧四指，从拇指和食指中间挤出一个丸子，放入90℃热水锅中烧熟（锅不开）；6. 锅置旺火上，下高汤1000毫升，用精盐、味精调味，烧沸，装碗；7. 将氽熟的豆腐丸捞…>>
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1. 将牛肉冼净切片。木耳去杂洗净，撕成小片。将菠菜去杂洗净。2. 锅内油热，放入姜葱煸香，投入牛肉煸炒，加入酱油、精盐、料酒继续煸炒，投入木耳，加适量水煸炒至牛肉熟透，放小菠菜煸炒入味，点入味精推匀即成。…>>
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1. 嫩豆腐焯水，去豆腥味；2. 鲜目鱼（鳎目鱼）洗净切小块；3. 海蛎洗净去贝壳；4. 鲜虾去头、壳；5. 干贝洗净水发；6. 香菇去蒂切菱形片；7. 大青蒜切马蹄形；8. 蒜头去皮，切两头待用；9. 冬笋削皮洗净，切片；10. 锅置旺火上，加入食油烧六成热时倒入蒜头、青蒜煸炒几下，倒入各种辅料，下料油、酱油、蚝油、精盐、上汤调味，烧开；11. 把烧开的汤料倒入备好的砂锅里，将煸过的青蒜、蒜头垫…>>
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1. 将鸡肉切成蚕豆大小的丁；2. 冬笋切成比鸡肉小的丁；3. 鸡丁内加入黄酒、精盐和红糟调匀，再加入淀粉拌和；4. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，锅内放油，烧至温热时投入鸡丁滑散；5. 滑至鸡丁半熟时，再放入笋丁；6. 待鸡丁已熟，即入漏勺内沥油；7. 锅里加清汤少许及黄酒、白糖、香油、味精，同时将鸡丁、笋丁一起倒入，将锅颠翻几下；8. 炒干汤汁即可出锅装盘。
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1. 章鱼宰杀洗净去头、骨、内脏、膜，每条留2 片鱼身；2. 猪里脊肉切5 片薄片；3. 章鱼身、猪里脊肉分别焯水，去浮污；4. 锅置旺火上，下花生油烧热后，下姜片煸出香味后，下焯过水的章鱼身、猪里脊肉、酱油、白糖、料酒、上汤300毫升，改中火烧至汁浓，加味精调味；5. 再烧一会取出，拣去里脊肉，章鱼切成2 厘米见方的块，装盘即成。…>>
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1.螺洗净，在80℃热水锅中氽一下，取出用竹签挑出螺肉，洗净污渍（特别螺头部泥渍）。
2.清水烧佛，将洗净的螺肉下锅氽一下放碗中，加蒜米及各种调料拌匀，装盘即成。…>>
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1. 将罐头鲍鱼切成6.6 厘米长、5 厘米宽、0.6 厘米厚的片，放入煮沸的上汤200毫升锅中汆一下捞出，排列于盖的左边，锅中汤汁倒出；2. 干发菜用清水泡发，洗去杂质，挤干水分后盛入小盆，加上汤50毫升、熟鸡油、味精，上笼屉蒸5 分钟取出，排于碗边的右边；3. 炒锅置旺火，倒入上汤500毫升煮沸，加入酱油、黄酒、味精5克调匀，徐徐淋在发菜、鲍鱼片上即成。…>>
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