1. 开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素(维生素产品，维生素资讯)。由于淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃（水的沸点），这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
2. 将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素b(维生素b产品，维生素b资讯)1。维生素b1是大米中最重要的营养成分，其主要功能是调节体内糖类的代谢，如果缺乏它，神经系统会受到影响，容易产生疲劳、食欲不振、四肢乏力、肌肉酸痛、脚气病、浮肿、心律紊乱、顽固性失眠等症状。而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素b1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素b1及其他b族维生素的损失。
（中南大学湘雅医院营养科 李惠明）
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