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四川名菜,鱼香茄子的做法

来源:天天营养 2017-11-13 9:25:00 作者:LBE

说起四川菜,回锅肉和鱼香茄子是必不可少的。尤其是鱼香茄子,很多没有吃过的人都会以为这是一道茄子鱼,但是事实并不是这样,鱼香茄子其实是一道素菜,里面并没有鱼,那么既然它是一道素菜为什么又被称作鱼香茄子呢?这其中有什么故事吗?鱼香茄子的做法是什么呢?能够登上四川名菜的宝座是不是需要什么独门秘籍呢?

鱼香茄子的做法-18

一、鱼香茄子的历史由来

相传很久以前在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一天晚上,这个家中的女主人在炒另一只菜的时候,她为了不让配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和,当时她还以为这款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回来后不好交待,正在她发呆之际,她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别,而他还没等开饭就用手抓起

来往嘴中咽,还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的,在结结巴巴之时,她意外地发现老公连连称赞其菜之美味,她老公见她没回答,又问了一句“这么好吃是用什么做的?”,老婆这才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜正是用烧鱼的配料

来炒和其它菜肴,才会回味无穷,所以取名为鱼香炒,由此而得名。

二、鱼香茄子的做法之油炸篇

有油炸这个步骤的鱼香茄子才是最正宗的鱼香茄子的做法。

材料:、辣椒酱适量、水淀粉适量、糖适量、醋适量、料酒适量、香油适量、红油适量

做法:

1、 茄子切成条,葱姜蒜末,蒜末要多一些,青红椒切条。

2、 准备郫县豆瓣酱,和各种调味料,因家中没有郫县豆瓣酱,所以用辣椒将代替了,最好用郫县豆瓣酱。

3、 茄子条加干淀粉拌匀。

4、 入八成热油锅炸一下,变软即可捞出控油。

5、 锅内少许油,热后加入葱姜蒜末爆香。

6、 再加入郫县豆瓣酱炒出红油。

7、 再下入控好油的茄子条和青红椒条。

8、 开始调味:加入盐,料酒,鸡精,3小汤勺的醋,3小汤勺的糖(也可以2勺)。

9、 出锅前淋入少许香油和辣椒油(红油)即可。

三、鱼香茄子的做法之少油篇

材料:紫皮茄子、青红椒、姜、蒜、葱、郫县豆瓣酱、油、盐、淀粉、生抽、老抽、蚝油、醋、糖、麻油、水

做法:

1、 准备好所有的有的食材。将切成条的茄子加盐腌制。

2、 豆瓣酱剁细碎,葱姜蒜切碎,青椒切块。

3、 取一个小碗加入生抽,香醋,糖,鸡精,和一般的葱姜蒜,拌均匀。

4、 茄子腌制15-20分钟左右后,挤去水分。

5、 炒锅倒油烧热,放入茄子条翻炒。

6、 用中小火翻炒至茄子变软。

7、 然后茄子拨在一边,放入郫县豆瓣酱炒香。

8、 再加入一般的葱姜蒜炒香,和茄子一起混合翻炒2-3分钟。

9、 然后加入调料汁继续翻炒。

10、再加入青椒块翻炒片刻。

11、淋入水淀粉翻炒均匀,在淋入少许香油翻炒后关火。

四、小贴士

1、 鱼香茄子做法中的注意事项:

(1)茄子极易氧化变黑,所以切好的茄条一定要浸泡在水中,等煎炸前再沥干水分。

(2)炒酱的过程中油温不要高,五六成就行,这样可以使酱类不容易糊锅,太干了可以加少许水。

(3)酱类都有咸味,除非口味特别重,不需要另外放盐了。

(4)煸炒葱姜蒜时油温五成热就可以了,过热会把这些烧糊,既不美观,也没口感。

2、 茄子的营养价值:

(1)吃茄子建议不要去皮,它的价值就在皮里面,茄子皮里面含有维生素B,维生素B和维生素C是一对很好的搭档,我们摄入了充足的维C,这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。

(2)茄子含有丰富维生素P、龙葵碱、维生素E,因此还具有保护心血管、抗坏血酸、防治胃癌、抗衰老的作用。

(3)茄子老、嫩的鉴别:嫩茄子颜色发乌暗,皮薄肉松,重量少,子嫩味甜,子肉不易分离,花萼下部有一片绿白色的皮。老茄子颜色光亮发光滑,皮厚而紧,肉坚子实,肉子容易分离,子黄硬,重量大,有的带苦味。

现在,大家会发现鱼香茄子的做法中并没有什么秘籍,只是需要额外的注意掌握火候,只要熟练的操作既可以做出完美的鱼香茄子。

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