冬天，老北京涮肉是许多异地客必先品尝的第一道北京美食。虽然现在的火锅品种五花八门，老字号涮肉仍然在火锅市场上稳坐第一把交椅。涮肉是老北京人的老习惯，热气腾腾的黄铜锅里，涮出的不仅是美味的鲜羊肉，还有那浓得化不开的老北京情结。
搜食感言
北京火锅 火为哪般
我和同事都是爱吃火锅之人，报社附近的火锅店只要推出新花样，我们都会第一时间跑去尝鲜。趁着这次做专题，我俩劲头十足地吃了n家火锅店，不成想往往是欣然前往败兴而归。吃得无奈了，我们傻眼地看着京城遍地开花的火锅店，没有了食欲，只想问句：北京火锅，到底“火”从何来？
人气火锅海底捞，明显是火在服务上。我的一位朋友说得很实在，虽然那的味道并无什么过人之处，但他就爱看那儿的服务员大姐冲你笑得鱼尾纹像花一样绽放的模样。在行业竞争如此激烈的餐饮业，海底捞靠着服务打出了一片江山，也实属不易。
老字号东来顺，则是倚老卖老的典型，靠着张“老脸”维持着不温不火的状况。我郁闷得吃了个半饱就匆匆结账，然后堵在门口一连问了三个客人。在得到同样的答复“不好吃”之后，我终于确定我的味觉器官没毛病。
对此，餐饮界的业内人士给我的解释是，现在老字号加盟店越来越多，一些连锁店疏于管理，服务和菜品质量确实存在问题。另外，这里还遵循着“特殊人群特殊对待”的不成文规则，你作为普通消费者所享受的服务跟“贵宾”类人物享受到的肯定不一样。
至于特色火锅，不管怎么炒概念、玩花样，但终归是“狗肉上不了正席”。老百姓只在吃腻了传统火锅之后，才会想起来，图个新鲜凑个热闹。
以食为天的百姓，好的就是那口儿，图的就是那味儿。嘴里嚼着不香，眼里看着再好也是枉然。如果只是金玉其外的话，不知道能火得过几个冬天。
想起在东来顺外碰到的那个华侨，我问他为什么嘴上说着东来顺不好吃，却还要来第二次。他说，北京火锅店越来越多，看得人眼花缭乱，完全搞不明白到底哪家好吃，还不如去老地方保险。
我很能理解他的无奈。就像我俩，绕着北京城折腾了一圈，最后还是觉得报社楼下常去的那家羊肉一块钱一盘、免费酸梅汤随便喝的火锅店吃得自在。 (实习生 任芬)
东来顺
东来顺
正值饭点时间，店里人气比较旺。服务员把我们带到大厅中间的一个小桌，我们的小餐桌跟邻位拼在一起，前后桌空隙较小，让人感觉有些拥挤。
服务员说，正宗的老北京涮肉只有白汤的锅底，里面只放一些虾米、姜、蒜和适量食盐，这样涮出来的肉味道比较鲜。因为我是好辣之人，就特意要了个香辣底料，还猛往里加了两勺辣椒油，但即便这样，蘸料仍然比较难吃，既没吃出鲜，也没吃出辣。
手切鲜羊肉是厨师现场切好端上来的，还算可口，但冻羊肉实在不敢恭维，用筷子一夹就烂成一团。服务员的解释是，冻羊肉就是这样的。
分析原因，可能因为我们去的不是东来顺的“样板店”，菜品从质量到分量上都有些差劲。外地客人可以偶尔慕名去吃一下，本地人最好换地儿吃吧。
人均消费：50元左右
霄云路店地址：霄云路15号
壹条龙饭庄
壹条龙饭庄
走进店里，第一眼就可以看见“镇店之宝”——光绪皇帝吃过的宝锅，被供在正对门口的地方。据说这店本名“南恒顺”，由于光绪皇帝曾经光顾，老百姓便在私底下把这家店改叫为“壹条龙”。
店面虽不大，但用餐环境比较干净舒适。这里的涮锅有红汤和白汤两种，我自然是坐在了红汤那边。不过说实话，还是不够辣，后来服务员又过来帮我们添了一小碗辣椒酱。
吃手切鲜羊肉前，我按照传说中的检验方法，将盘倒转过来，肉仍然整整齐齐地吸附于盘底，说明肉没掺水分，是货真价实的鲜羊肉。
我们还点了一盘爆肚。在行家的指点下，我第一次学会吃涮爆肚的“三起三落”法：将爆肚放入涮锅，松一下筷子后迅速夹起，反复三次，涮出的爆肚才味道鲜美。
人均消费：40元左右
地址：前门东大街2号楼西侧裙房
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特色火锅
吃腻了老北京传统涮肉和遍布京城的川味火锅，老百姓期待新的改变与惊喜。以创新为卖点的特色火锅，一次又一次颠覆传统火锅的理念，在北京火锅市场频频制造新亮点。这个冬天，他们凭借各路本领，也从竞争激烈的火锅市场上分得一杯羹。
粥底火锅
吃过清汤的、红汤的、酸汤的火锅，可是你吃过白粥做锅底的火锅吗？或许你会问：白粥里涮肉、涮菜能有啥味啊？带着同样的好奇，我找到了粥底火锅店。
店里没有烟雾缭绕，也没有一般火锅店的味道。我要的芦荟(芦荟产品，芦荟资讯)粥底看起来像是一锅白粥，其实是用泰国香米、珍珠米、糯米等7种米，加上用猪腔骨、老母鸡和老鸭熬的高汤，再以文火熬成的。
白粥锅底有一套涮肉程序：先涮海鲜，再涮肉类，最后涮蔬菜。赞一下这里的服务，服务员有耐心，态度也好。在这里吃火锅，除了夹菜放进嘴里以外，几乎不用自己动手，服务员每隔一两分钟就会出现，帮你搅拌粥底，提醒哪些菜已经熟了可以吃，一边再替你下进新的涮菜。
除了粥底很特别，这里的濑尿牛肉丸和鲜虾肉滑都非常好吃。吃濑尿牛肉丸有专用的小叉子，先轻轻将小叉子插进丸子里，先小口咬下脆脆的外皮，再咬到丸子的中间，热烫浓香的海鲜汁一下涌进嘴巴，那叫一个鲜。
雀巢
最有特色的蔬菜是“雀巢”，切碎的生菜丝堆成圆形，中间打了一个生鸡蛋，名字起得非常贴切有趣。服务员很熟练地把它们倒进粥里不停地搅拌，不到一分钟，一锅鲜香的蔬菜粥就好了。
人均消费：50-80元
地址：朝阳区安立路68号阳光广场1层南侧
鲍涮100
涮鲍鱼在南方一直很是流行，在北京还是近期才兴旺起来的“食项”。
火锅店环境非常安静。两个人可以点一份100元的经济套餐，有鲍鱼、虾、蟹、鱼滑、牛滑和菌菇、时蔬，以及杂面和滚粥等搭配，另外还有一扎餐厅自酿的果酒。
这里的所有操作由服务员来完成，你只等着吃就行了。服务员先为我们盛起一小碗锅底白汤，这可是采用湖北恩施5斤以上的老母鸡配以海鲜、贝类等原料，精心熬制了十几小时的高汤，吃饭先喝汤——标准的粤菜吃法，喝一碗，胃口大开。
接下来，鲍鱼、虾、蟹、鱼滑、牛滑等依次下锅，没有红油浓汤，吃的就是清润入口的味儿。有人评价说：如果说火锅是鲜活泼辣的吉卜赛，那么鲍鱼火锅显露的则是贵族绅士天生尊贵的气质。涮鲍鱼的核心就是除去制作工艺上的纷繁雕饰，将鲍鱼的鲜美之味原原本本地呈现出来，有一种天然去雕饰的清新淡雅。
除了100元的经济套餐，餐厅还有188元的四人套餐和268元的6人套餐，让人觉得在这里，真的是谁都能拿鲍鱼开涮。
人均消费：50元以上
地址：海淀区志新东路5号
小石头餐厅
说起孜然大家都不陌生，可你试过在加了孜然的火锅里涮菜吗？
这家的火锅结合了四川火锅和内蒙古烤肉的特色。锅底的高汤是用
番茄火锅
牛骨加上二三十种补血(补血产品)益气的中药材熬煮而成，据说这种锅底吃多了也不会上火。
这里的服务一般，火锅有清汤和麻辣两种锅底，三楼一般是免费清汤锅底的涮锅，如果想要吃孜然味道的必须事先跟服务员说清楚，因为只有精致的麻辣锅底里面才有孜然，当然这个是需要付费的。
我要了一小份的麻辣锅底，锅底明显要比其他店里的麻辣火锅黏稠，还不时冒出泡沫，问了知道原来是孜然和其他药材混在一起就容易起泡，解决方法目前还在研究中。
锅底上来时没闻到香味，但煮得时间越长孜然的香味就越浓郁。
把羊肉放进汤里涮一涮就捞出，肉果然携着孜然的香味，口感不像涮肉，反倒有几分烤肉的感觉。感觉羊肉有点老，要是用羔羊肉涮估计会比较美味，但涮蔬菜的味道还不错，不用蘸作料也很好吃。
人均消费：30-50元
地址：中关村大街9号大中电器三层
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人气火锅
作为外来客，以辣著称的川味火锅在北京掀起了一阵不小的火锅热，受到不少年轻人的追捧。虽然没有那么悠久的文化底蕴，也没有那么古香古色的历史名店，每天店门口排着长龙等候的队伍却足以说明一切：人气旺才是硬道理。
海底捞
海底捞免费食品
我们19点左右到达海底捞火锅店，领到的排位卡已是128号，一楼大厅到走廊里满是排位者,人气之旺确如传说一般。
与别家不同的是，这里等待的人们个个悠然自得，一些顾客享受着免费美甲，或是利用店里提供的按摩器消磨时光，还有一部分人则一边打着扑克或下着跳棋，一边享用着店内免费提供的水果拼盘和豆浆。
我们点了鸳鸯锅底，锅开后,服务员帮每人盛了一碗白汤，我连喝了两碗，味道确实不错。这里的菜可以点半份，量也很多。
在这里用餐的过程总的来说非常愉快。服务很好，口味虽无特别之处，但还算不错。这儿的服务生眼里都很有活儿，会时不时过来为你换消毒毛巾或添茶水。
此外，这里还有一特色菜品——捞面，三元一份，是当面拉好的，捞面师傅拉面的动作就像跳街舞一般，很是有趣。
人均消费：50元左右
大慧寺店地址：海淀区大慧寺路2号
金簋小山城火锅
空吧金丝墨鱼
这家的火锅以辣出名，在美食云集的簋街上独树一帜。店里的领班告诉我，来吃的话最好在晚上6：30以前，否则就得排上一两个小时的位，其架势丝毫不逊于海底捞。
这里的红锅底料从微辣到特辣细分为五个等级，算是北京较为地道的重庆味，很多来过这里的顾客说，一般点到中辣，就已经达到正常人所能承受的限度。
该店还有一种自创的“奔驰锅”非常有意思，集三种不同的底料于一身，其形状看起来与奔驰的标志有些相像，因此而得名。不过这里的白汤锅底较为一般，没有海底捞的味道鲜。部分菜品也可以点半份，分量也还算比较充足。
这里环境比较嘈杂，倒正好与这里吃辣的特色相得益彰。把菜放在辣汤里一涮，送入嘴中，有一种味蕾全部的快感，辣得酣畅淋漓。
人均消费：50元左右
地址：东城区东直门内大街251号
空吧私房火锅
乳牛涮锅
第一次听说有私房火锅，我慕名前往。这家火锅店的主体建筑以老北京典型建筑形式四合院为蓝本，店门口还存有元朝皇族曾经使用过的龙纹盛酒缸。不像别的火锅店那样烟雾缭绕、人声鼎沸，这里的一切都显得古香古色，别具风格。
这里主营的是一人一个的广式小涮锅，锅底有韩汤、清汤和沙茶三种。
沙茶是最富广东特色的锅底，有很浓的鱼虾熏香味，味道微辣。在这里吃涮菜一定得点“乳牛涮锅”，服务员介绍说，这里的乳牛肉都精选于深圳的产牛厂，肉质比较鲜嫩。
人均消费：80-120元
地址：朝阳区元大都城垣遗址公园北门(文 记者 夏文实习生 任芬 图片均为资料图片)
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