川菜，是让人既爱又恨的。爱的是它所带来的美妙又刺激的口味，让人仿佛上瘾般欲罢不能；恨的是，它多油多辣，在这湿气沉重的南方总让人满脸生痘。可事实上这“恨”不过是一些不能摆脱川菜之爱的人，加在它身上的一种偏见。真正的川菜，并非都是重油、爱辣之辈。秋天进补最宜的泥鳅锅、糯润胶口的蹄花汤，还有可以美容养颜的乳牛菌以及创新自其他菜系的甜香玉米酪……本期介绍的这些川菜精品，让你见识一个真正意义上的川菜。在这个干燥又寒冷的秋天，将我们的川菜生活进行到底。
巴适：今年流行泥鳅锅
前不久刚有朋友从成都回来，提起在成都吃到的“泥鳅火锅”，兀自咂舌不已。听说，这泥鳅火锅如今在成都已经流行遍了大街小巷。当地人有了外地来的朋友，不再是带去吃成都传统的串串、红油抄手、肥肠粉这老三样，而是带去吃这泥鳅火锅。
韩剧的人都知道，韩国人探病最爱带的食物就是泥鳅汤，补身健体的效果特别好。正好当下又值秋冬进补的季节，泥鳅的大流行也就不足为奇了。朋友的描述，让嗜辣如命的我心动不已。想不到运气真好，没几天，我就在广州体验到了这个听来的泥鳅锅。
这家川菜馆虽然是新开，但提起它的名字———巴适，相信很多川菜“粉丝”都不陌生。新店开在龙口西的天逸酒店，离老店的距离并不算远，因此实行的是“错位经营”模式，有些菜新店能吃到，老店就没有，例如雪豆蹄花。据说这蹄花是老板娘一直很思念的家乡菜，终于在新店开业的时候把它做了出来，作为新店的招牌菜肴之一。泥鳅锅也是这次回故乡所带回来的流行菜，同时带回来的还有几个在成都做泥鳅锅的师傅。因为新店条件还没成熟，所以大家商量了一下把原本的“泥鳅火锅”演变成了如今的“泥鳅冷锅”。老板娘说，考虑到迟一点天气凉了，也还会做成“点火”的形式，到时候吃完泥鳅，又可以打火锅，形式和鱼头火锅、田鸡火锅一样。
●心水推荐
将泥鳅放入一锅用几十种香料精心调制好的麻辣汤来煮，有滋有味的。如果分量不够，还可加22元再添一份，配上锅里本身有的魔芋、大头菜等等，就算是几个人分享也是很丰盛的。
雪豆蹄花 16元
全部选用猪的前蹄，加上云南雪豆，焖制三小时而成。难得蹄花软糯又能入味，汤水也十分胶口。喜欢吃辣的还可以蘸上一点特制的辣椒酱，但原味也的不可不尝。
香酥泥鳅28元/大份18元/小份
麻辣风味的凉菜，以油、辣椒等调料将泥鳅炸得酥酥干干的，浓缩就是精华嘛。用来下酒，是最好的。
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巴食风：快乐就在一辣一甜之间
到底是大饮食连锁集团出来的，巴食风的气派就是不同一般。在新港中路下渡路口，似乎别的任何招牌都不如巴食风的招牌来得抢眼。踏入店堂，富有三星堆文化特色的装饰也让人眼前一亮。所谓的精品川菜，真的是从气势上就先“精品”了起来，不再是从前人们印象中油乎乎很简陋的川菜小排档的样子。
提起集团当年的威水史，经理还是很自豪———广州第一间全透明的川菜厨房、pda掌上电脑的点菜系统……不过经理觉得最值得拿出来说一说的，还是店里的几大招牌菜点击率始终居高不下，水煮鱼、酸菜鱼、手抓土匪骨等，在这个只有四五十个餐位的餐馆里，每天却都能卖出七八十份。厨房里养着两个大佬，每天其他的菜都不用做，只做水煮鱼、酸菜鱼，辣椒、酸菜全部从四川空运。
这还不算，经理还要求厨房每个星期都要推出五热、五凉、五小吃一共十五道新菜，这个压力可真是不小。受欢迎的新菜最终就固定下来成为
招牌菜，好像我们这一次吃到的黄金玉米酪，就是某位厨房大佬在近两周内推出的新小吃。按说这玉米酪在潮汕菜馆里可不算什么新菜了，但是在一家川菜馆里出现还是挺令人惊喜的。吃完一锅又麻又辣的沸腾田鸡，再来上一块甜丝丝脆卜卜的玉米酪，美食带给人们的快乐往往就在这一辣一甜之间。●心水推荐
香炒鲈鱼48元/份
甜甜酸酸，有点像上海菜里的松鼠鱼，但更多一番辣的鲜美。除此之外，还有许多花生碎来增加鱼肉的口感，葱香也十分浓郁。
沸腾田鸡48元/份
以铁锅端来，上桌的时候还不停地咕嘟咕嘟冒着泡泡，因此叫“沸腾”。麻辣田鸡做法较清汤更有刺激的感觉，也更能吊出田鸡的鲜味来。下面铺着的苕粉，吸收了这麻辣鲜，变得更加美味。最特别的是锅中还放有一种四川的乳牛菌，此菌十分滋补，而且颇具养颜的功效，新鲜空运来与田鸡做伴，共同打造营养保健的菜肴。
巴食脆脆香35元/份
在川菜里，锅巴多用做三鲜，上桌之后再淋上汁，听那锅巴“嘶啦”一声“长啸”。但这里的锅巴是干的，和牛肉一起炒出来的。香口，一脆一软，也是极好的下酒菜。 (记者 刘嫣文/图)
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