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　　娃娃时就培养出了美食习惯

　　俗话说“三代学吃，五辈学穿”，雪鸿从小生长在一个尽享美食的家庭，他的父母都是饭店旅游系统的员工，小时候住在饭店的家属楼里，七八位国家级的大厨和他家同住一个楼道。家里来客人的时候，那些大厨叔叔就会过来帮着做饭，同时他还能经常听那些大厨讲解某道菜的秘密。在很小的时候，他就可以和同学炫耀，“知道这道菜为什么好吃吗？因为 里面加了一点肉蔻。”诸如此类的话贯穿了雪鸿的整个幼年时代。

　　初中的时候，他已经开始在北京四处找馆子吃饭了，但是当时的北京餐馆远远没有如今丰富，他经常吃到一些味道不那么地道的“美味”，有时甚至觉得不如自家做的好吃。他父亲就跟他说，不要用酒店的规格要求一般的社会餐厅。

　　而事实上，雪鸿骨子里对

　　用苛刻的细节评价餐厅好坏

　　雪鸿在吃饭之前要先拍照，这是几年前他混在美食论坛时形成的习惯，他每次就餐之后，都要把“吃喝作业”发到网上，在写作业时，照片就能起到提示作用。几年下来，在他的电脑里已经有将近15g的美食图片，张数则根本无法计算，现在雪鸿正在琢磨着买一个移动硬盘，专门存放这些照片。

　　雪鸿从来不单纯评价一家餐馆的好还是不好，而是挑剔很多细节。如果一家餐厅没有免费的茶水，他就会要一杯免费的白开水，雪鸿关注的是水杯是否透亮，杯子是否干净，水是否有沉淀物，喝起来是否有异味，要是喝着有点水锈味，那么他就会叫来经理，说你们这里的水壶是新壶，应该先煮点醋，去除壶里的异味。他还会关注餐具，如果是瓷质的餐具，他就会讲出釉上彩、釉下彩这两种瓷器哪个更符合卫生的要求。

　　所有这些，并不意味着雪鸿是一个吹毛求疵的人，仅仅是因为他知道一个服务精良的餐厅应该是什么标准。雪鸿说：“很多时候都是劣币驱除良币，我做五分努力可以挣10块钱，可是花三分努力也可以挣到10块钱，那么以后就只需要花三分努力就可以了。”

　　去过的餐厅很少去第二次

　　去过一次的餐厅，雪鸿很少再去第二次，哪怕这一家餐厅的菜品真的很好吃。从美食角度，他说自己是一个“喜新厌旧的人”。要是有朋友约他到去过的一家餐厅吃饭，他就会说，啊，那家餐厅不是已经去过了吗？

　　这么多年来，他去过的餐厅早已不能计数，到后来，很多餐厅开业的时候都会主动请雪鸿去试餐，因为雪鸿可以提出非常精辟的意见。从一个论坛混迹出一片美食天地之后，他开始客串做电台美食节目的主持人，成为一个不折不扣的“京城美食活地图”。

　　听雪鸿聊美食，经常会有恍然大悟的感觉。一道菜的做法，一种饮食观念的形成，雪鸿总是有自己的判断，然后用不紧不慢的语气娓娓道来。比如他给你讲解为什么贵州人说“三天不吃酸，两腿打颤颤”，原因不是贵州人酷爱吃酸，而是贵州少盐；比如他给你讲解为什么江西会流行瓦罐菜，是因为以前在困苦时期，瓦罐菜可以多吃一段时间；他还知晓韩国和日本泡菜与贵州泡菜隐秘的联系……

　　这些美食中的小事，如同历史中的野史，很少在各种书本中见到，但是这些小事使美食有了更多趣味，不至于局限于口感和饕餮，而雪鸿，正是掌握了很多“野史”的美食老师。

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　　-老饕推荐

　　滇酷

　　一家云南餐厅，味道不错，服务也不错。有一次我去那里，问他们服务员，“你们老板在吗？”年轻的女服务员说：“我姐刚出去。”我听了之后就觉得挺温暖。

　　人均消费：50元

　　地址：朝阳区和平里西街小黄庄路1号

　　海底捞

　　这里的火锅味道不错，但是更加令我记忆深刻的是这里的服务。有一次我充当一家媒体的神秘食客在这里吃饭，百般刁难，试图在这里找点漏洞。我实在找不出什么不舒服，就故意找茬说：“我觉得你们的筷子挺长，正好可以拿回家炸油条了。”原本以为服务员肯定会不答应，没想到她竟一转身拿来了一个没有开封的筷子，跟我说：“这双筷子不很干净了，我帮你拿一双干净的。”我真是没有话说了。

　　人均消费：40元-50元

　　地址：花园东路2号牡丹宾馆北

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　　-老饕高论

　　爱国要从美食抓起

　　记者：你有没有什么美食心得？

　　雪鸿：首先，吃是为身体服务的，所以不能纯粹地追求感官刺激，比如很多年轻人喜欢吃辣，很大原因是工作劳累，需要一种刺激的口感刺激自己的食欲和感觉，但在我看来，这是类似于吸毒的一种吃法。

　　我还有一套“美食救国”的理论，哈哈，我有很多在国外的朋友，他们经常举行一些聚会，为的就是做一餐家乡风味的菜肴。美食是一种记忆片断，一辈子都会在回忆中寻找童年对美味的记忆。在我看来，美国的麦当劳、肯德基、可口可乐都是一种“文化侵略”，在80年代末，要是吃一顿麦当劳，感觉不是在吃炸薯条、汉堡包，而是在与美国同步。前些日子流行《大长今》，又有很多人喜爱韩国美食，觉得韩国美食多么健康，多么精致。其实韩国美食大部分脱胎于中华美食。现在我们也向世界推出“中国名片”，我觉得美食比京剧更有推广性，所以我说，爱国要从美食抓起。

　　记者：你对西餐和酒有什么特殊的偏爱吗？

　　雪鸿：酒对我来说是伴郎，我大概只醉过一两次，还都是稀里糊涂喝多的。在我的

　　说实话，我对西餐有点鄙夷，西餐在意大利、法国形成系统的时候，我们的美食早已经洋洋大观了。但是有时候不得不赞叹西餐中的一些做法的科学性和健康观，现在很多餐厅做的菜都已经中西合璧了，“八大菜系”早已经是技术范畴的词汇。我们见到更多的是中餐的内容、西餐的形式，或者在中餐里加上一点奶酪，或者用黄油做底油做菜。美食始终都是一个融合的产物。

　　记者：去过那么多餐厅，你更喜欢选择地道的特色餐厅，还是一些大众餐厅？

　　雪鸿：地道的特色在北京很难存活。再地道的当地风味，都不可避免地要为本地客人的口味作一些调整。但是我还是喜欢一些有内容的餐厅，不是拿环境砸人的餐厅，我去过一家云南餐厅，那里的老板居然都没有去过云南，向他点一个拌薄荷叶，他说自己餐厅里不会做，因为他从来不知道薄荷叶可以生吃。(文/赵子云 摄/王远征)

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