冬吃萝卜夏吃姜，“落叶归根”之时，块茎类植物也渐渐“扎根”于饭桌之上。“根”本是个容易让人想入非非的字眼，在限制到蔬菜的范围中后，它又是个可以引发联想的词。提到以吃根为主的蔬菜，北方人最先想到萝卜、生姜、大蒜，继而又会冒出红薯、土豆之流。同样的，南方人则首先会想到折耳根、蕨菜根、莲藕、笋等，所有这些以吃根部为主的食物，虽然很难在烹制的过程中入味，却恰恰因其完美的本真味道，受到越来越多的人喜爱。
所有的根茎类美食，都会有一种厚实感，这与冬季的厚实感相呼应。
-美食主张
冬季回到美食“根部”
明朝洪应明著有《菜根谭》，一部为人处世的语录体书籍。
清朝时，有人重新整理《菜根谭》，重刊并作序，说道：“凡种菜者，必要厚培其根，其味乃厚。”这里说的貌似种菜，实际还是在说做人。
在古代，菜根是穷苦人的吃食，就算有俗谚：“萝卜青菜保平安”，大多也是在山言山，无可奈何。事实上，早先在北方的冬天，也没有太多的蔬菜可以食用，所以才有冬储大白菜，才有各种萝卜的吃法。其实，根茎类植物含有大量的无机盐，可以抵抗寒冷，又不像肉类含有大量的胆固醇，健康不失美味，也的确是冬天蔬菜的不二之选。
如果要细分，根茎类植物有很多，萝卜、土豆、甘薯、竹笋、胡萝卜、姜、藕……不太常见的还有萱草、慈姑、美人蕉等，它们无一例外都生长在地下，与泥土亲密接触，可以储存较长的时间，能够过冬，能够温暖人们的胃口。根茎类的植物也会有自己的阴阳属性，土豆、萝卜，看上去就很敦厚，性格朴实；而冬笋、魔芋，看上去就偏阴柔，口感也如是。
小时候看电视剧《编辑部的故事》，其中有一集，提到用萝卜做的菜，名为“水淹七军”，事实上，一个萝卜可以做出“百万军”。简单的有腌萝卜，做成点心就是萝卜酥，涮进火锅就是青萝卜，炖进汤里就叫一锅汤。常见的还有冬笋，竹笋中以冬笋最佳，冬笋粗而短，味道却悠远绵长。杜甫有诗说：“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”此时的冬笋是最好的时节，春笋的模样虽标致了不少，味道却逊色了许多。
所有的根茎美食，都会有一种厚实感，这与冬季的厚实感相呼应。厚实的感觉不仅仅是外表，还有口感。什么才是回到根部的美食？要是引申，根部就是传统，要是不引申，根部是与大地连接最紧密的那部分食材。(文/赵子云)
-北方代表
萝卜 炒煨腌泡痛快入味
“落叶归根”之时，块茎类植物也渐渐“扎根”于饭桌之上。
“根综”：生萝卜，性辛寒，有止渴、清内热、解毒等功效，煮熟后，性甘温平，能下气、消食。所以，老话说，萝卜上市，药店关门，长相粗壮的萝卜，有着独特的内里，向来有小人参的美誉。生在北方的萝卜，经过南北厨师不同的调味，在吸引人的味觉上，也是各领千秋。
贵阳酸萝卜 腌制汤中用料考究
贵阳人把腌制萝卜用的酸水称作酸萝卜汤，能称得上汤的，自然用料考究，要加入冰糖、料酒、花椒和生姜等。然后将白萝卜切成薄片腌制，两天左右便可入味。然后再加一点烤焦了的辣椒粉，酸辣味儿刚好，是下酒的一道好菜。
出品地：老坛贵州风味餐厅，朝阳区住邦2000商务中心4号楼1层101，人均消费40-50元。
近期活动：正举办周年店庆，顾客还可获赠私家风味青岩鸡油辣椒。
泡萝卜炒土豆丝 泡菜水出自苗家手法
典型北方食根菜的一次合作，值得一提的是泡菜水，出自苗家手法，源自上世纪50年代。
第一坛秘密酿制的泡菜水做好后，就当成传家宝保存，老板到任何一地开新店，都会带20斤新养好的泡菜水过去，作为镇店之宝。老客人会循着味道找过来。1/4的泡萝卜丝加上3/4的土豆丝，大火快炒，比醋溜土豆丝多几分天然的味道。
二毛鸡杂 隐藏在川味中的萝卜
“选用鸡飞狗跳鸡的鸡杂，先生爆，然后与泡椒泡姜一起入火煨锅，且一定是文火慢煨，泡萝卜是上等的必不可少的配料……”单看菜谱上的介绍，已可以想见这道菜的热闹。虽然鸡杂作主，但独家的泡萝卜条还能降不少鸡杂里的火气。另外，小火滋润的魔芋对鸡杂起到了“青春不老的作用”。
以上菜出品地：天下盐，北四环亚运村小营育慧里世纪村3区7号，人均消费50元。
沸腾酸萝卜鱼 “令人侧目”
吃过太多的水煮鱼后，大可试验一下这道菜。酸萝卜的味道醇厚，鱼的鲜美并未淹没其中，而是在酸萝卜的映衬之下，愈发娇艳，类似走在乡间土路上的少女，更加令人侧目。这道菜口感清爽，所谓清爽不是清淡，清爽是有回味的。萝卜与鱼，可以得兼，于是成就了这道利索的沸腾酸萝卜鱼。
出品地：沸腾鱼乡西直门店，西直门桥东南侧成铭大厦附近，人均消费70元。
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-南方代表 折耳根 判断贵州食客的标识
“根综”：学名，鱼腥草，古称“蕺”，性寒，有清热解毒的功效。在南方很多地方都可以见到，多生长在山地、沟边、塘边、湿地。令第一次接触到它的人不能忘怀的，便是那独特的腥臭味道。重庆人喜欢吃叶子，清淡之中带一点甜。 所有最厚重的味道都集中在了供养生长的根部。 腊肉炒折耳根 每席必有的一道菜 据说折耳根是属于全体贵州人的标识，判断一个贵州人是否地道，就在于进了馆子之后是否会连点两盘折耳根。在遵义，“折耳根炒腊肉”自然也是每席必有的一道菜。折耳根这个俗名已经透露了它的口感：爽脆，无论是凉拌还是配肉炒，都不改本色。 凉拌折耳根 辣椒炝后“怪味”大减 一定要用糊辣椒调制才有味道，才能感觉到来自折耳根的味觉层次。这糊辣椒则是把红辣椒用微火在铁(补铁产品，补铁资讯)锅中轻炒，然后再在石钵中舂成粉末，如此制成的辣椒有一种焦香，辣味不减，却愈发醇厚。然后再在其中加上酱油、盐、糖、蒜泥等，最重要是要多放一些醋，这样，便可以让那些既想尝又害怕腥臭味的人也一饱口福了。 出品地：老坛贵州风味餐厅 “根综”：蕨类植物是世界上最古老的植物之一，早在4亿年前就生存于地球上，蕨菜作为其中的一种，很早就被人们发掘出它不菲的价值。《诗经》云：陟彼?span class=yqlink> 仙剑圆善滢а＠畎赘嫠呤廊耍何粼谀涎舫牵┎投郎睫а６接卧蚋纱嗍⒃蓿恨а空淠垩勾菏摺ｖ幸饺衔р耸歉缓宋囊安耍锩娴南宋鼐哂屑跎僦镜墓πв宰疃允萆砟信目谖丁?/p>贵州一蕨 看不到一丝蕨菜的影子 这大概是众多以根部为主的蔬菜中，变形最大的一个。也有凉拌蕨菜，取的只是蕨菜根茎，用热水抄一遍，放些辣椒、盐、醋等调味，简单方便。而在端上来的贵州一蕨中，却看不到一丝蕨菜的影子———它早已化成粉条状了。将蕨菜根磨成粉，做成细细的粉条，这种吃法与东北的红薯粉颇为相似，但整盘菜的模样跟凉拌莜面也有几分神似，只是后者是真正的面粉，而前者则是取自植物的根。东北的红薯粉条多半是用来搭配炖菜的，要经得住大火的“千锤百炼”，出锅后近似透明地裹着菜香和肉香，猪肉炖粉条也仰仗于此。 蕨粑炒腊肉 有点让人上瘾 蕨粑是用蕨菜根和狼鸡根一起磨成粉后，再加水煮，最后如同卤水点豆腐般制作而成。颜色偏黑黄，有点羊肝羹的感觉，颇为珍贵的是，不是到处的蕨根都含淀粉，能够提供蕨粉的蕨，是那些长在海拔1800米左右的荒山上的蕨根才行。蕨粑虽然只有浅浅的一点味道，远不如街头的焖子来得够味儿，但口感有点让人上瘾。 出品地：老坛贵州风味餐厅同类推荐：天下盐的蒜苗炒蕨粑 [上一页] [1] [2] [3] [4] [下一页] |
冬笋 饕餮餐中不可或缺 保健中心蜂产品  凉拌烟笋。笋干很难入味，这道烟笋在经历了“烟熏腌泡”之后，仍能品尝出其本真的味道。
“根综”：大概是沾了几分竹的光，笋也总受到文人的喜爱。《诗大雅·韩奕》里面说：“其簌维何，维笋维蒲。”可见自古以来，就视竹笋为上好的蔬菜。苏东坡因笋的美味吟出“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”之句，更有后来传诵一时的“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”看来笋的确是饕餮餐中必不可少的一道。 烤笋 风行于江浙一带 这是一道风行于江浙一带的凉菜。 南方鲜嫩的冬笋在用盐腌渍之后运到北方，变成了笋干，想要品尝到鲜嫩本色，还要下一番工夫。食用前先泡水脱盐，晾干，切成小细丝，再用绵白糖熏制，让味道沁入其中。熏好后，再用盐、绵白糖和糖色一起调。第一口，淡淡的笋味出现，再一口，才有了甜感，但这甜却只做了笋的配角，不肯超越笋的本香半分。 黑干笋樟茶鸭 熏烤味儿浓郁 这里的黑干笋产自四川，又名烟笋，顾名思义，是用木屑竹叶等熏烤而成。比起烤笋，它的熏烤味儿更足，喜欢它的人，总是要奔着这股子熏味儿来。黑干笋在和樟茶鸭入锅之前，要先和带皮的肉、腔棒骨以及各种香料一起煮上两个多小时，为的就是让黑干笋入味，然后再和樟茶鸭一起炖，味道更加醇厚。难怪干笋总是喜欢和肉类搭配，二者的确是有相辅相成的功效。 出品地：国肴小居，交道口北三条58号，人均消费100元左右。也就是同时可以吃到地道谭家菜的地方，小店一进门很像老北京的人家，古香古色，每一款菜都应了传统的景儿，毫不含糊，讲究真功夫。 藕 脾胃虚弱者的“调胃菜”
“根综”：北方人多用来做菜，故称藕菜或莲菜；南方一般叫藕，果蔬兼用。莲藕性平，味甘、涩，健脾开胃、益血生肌，唐代医学家孟诜谓之“甚补五脏，实下焦”。生吃鲜藕有祛瘀清热功效，而熟吃鲜藕可以滋补胃阴，有补心益胃作用，脾胃虚弱者宜。诗人韩愈曾有“冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉疴痊”之赞。下面两款是比较新鲜的吃藕法。 仔姜莲藕焖鸭 一次南北“根部”的合作 又可以看到是一次南北“根部”的合作，切成片的仔姜和莲藕在这里互相搭配，共同托出了这道仔姜莲藕焖鸭。先将姜片和切成块的麻鸭放在一起炒，姜片便可先将鸭中的膻腥味儿吸除，同时，作为温性调味品的姜，也能与凉性的鸭达到很好的平衡了。这是一道取自湖北洪湖地区的菜，在那里，藕是绝对的主菜，人们无论是炒肉还是炖鱼，藕都是必不可少的配料。汤汁中也因为有了藕的存在，去了不少鸭味，清淡与肉香达到了平衡。 酥藕绿豆鱼 面世第一天便成下酒菜 湖北洪湖莲藕富含淀粉、蛋白(蛋白补充产品，蛋白补充资讯)质(蛋白质产品，蛋白质资讯)、维生素(维生素产品，维生素资讯)等成分，鲜美爽口，早已驰名中外，被誉为“水中之宝”。这也是一道取自这个地区的新创菜。将藕切成条，和上淀粉再经过油炸，外焦里嫩当中包裹的就是一口清脆和爽快，麻辣酥香的味道让它在面世的第一天便成为一道下酒的好菜。 出品地：九头鸟各连锁店同时推出，人均消费30-50元。 [上一页] [1] [2] [3] [4] [下一页] |
营养菜谱·疾病
-谈根 蔬菜根部受污染程度最小 ●陈绪荣，中国民间风味菜农家菜开发研究中心主任 通常来讲，蔬菜的根部是受污染程度最小的，根部与叶子不同，叶子会有化肥等的残留，但根部一旦遭受污染，它是会腐烂的。另外，根部的营养价值也比较高，很多主食根部的蔬菜都可以入药。但通常人们在吃蔬菜时，往往会忽略掉根部的存在，其实像白菜根等都是可以吃的。当然，最好的方式是食用多种食品，不要总是吃少数几种蔬菜，或只吃叶子，注意饮食的营养平衡，才能提高身体的解毒能力。 根类菜更符合现代人饮食需要 ●崔永军，九头鸟管理咨询有限责任公司总经理 根类菜的发展空间是非常大的，可以说是蔬菜中真正的绿色食品，低糖低脂，不饱和蛋白含量也很高，更加符合现代人的饮食结构需要。一般 厨师们不大喜欢做根部蔬菜，因为它难以入味，很多根部蔬菜在做出来之后，总是保持原味的比较多。这也符合根部蔬菜的烹饪要求，比较讲究细作，尽量保持原味，而经过复杂程序做出来的根部蔬菜，虽然味觉上有了层次，但营养价值损失得也比较多了。-食客发言 迷宗萝卜最够味儿 ●张先生， 物业管理者魔芋烧鸭是我来这里最偏爱的一道菜了，用北京的话说，很下饭，吃得很爽，魔芋和鸭简直是绝配。本来我是不能吃辣的人，但是这道菜让我第一次真切地体会到辣的香味儿，带劲儿。但是个人认为贵州酸萝卜不是非常好吃，远不如迷宗萝卜够味儿。折耳根尝了一次，味道不敢恭维，这个可能就像臭豆腐吧。 烤笋尊重了食物本身的味道 ●徐滔，北师大研究生 有时候一个吃饭的店是有自己的场的，能适应这个场的人，不管多远都会被这个场吸引过来。我和朋友是今天出来随便转转，走到这条街的时候，很缘分似的走进这家店，第一感觉就是非常喜欢 装修的风格，厚重而不失亲切。我们点了笋干川肉，觉得味道不如烤笋来得亲切，有点混杂了。我觉得烤笋这道菜还是很好地尊重了食物本身的味道，不失营养又不失口感。另外，店里的浓汤太叫人回味无穷了，我相信一半以上的回头客肯定都是因为它一来再来的。萝卜丝炒土豆丝没什么特别的 ●孙琴，旅游学院老师 虽然离这个地方挺近的，但我还是经朋友推荐才找到这里，听说老板在798也有个店，装修得很好，但这家店就看不出在装修方面的心思了。不过有的菜还是挺出彩的，最简单的就是炒花生，用手抓着吃，好像味道更香了。至于萝卜丝炒土豆丝，吃惯了醋溜土豆丝，这种吃法还是蛮奇怪的，而且味道也实在是没什么特别的。芋儿煮小白菜，口感细腻，可能多半是喜欢淡口的人才喜欢吧。 -学一招 贵阳迷宗萝卜 好吃的东西往往有着并不复杂的制作工艺。老坛贵州风味餐厅的迷宗萝卜吸引了大多数回头客，主要原因就是恋上了这种细腻的甜滋润着细腻的酸的味道，它的做法其实很简单：1、将洗好的白萝卜去皮，切成细条；2、用盐水将切好的白萝卜条腌10分钟左右，盐水中要放入适量的冰糖，以个人口味为主；3、腌好后，将萝卜条中的水分控干，然后加红醋拌一下，喜欢的话还可以放一点木姜子油拌。 [上一页] [1] [2] [3] [4] |
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