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酒酿的制作方法有哪些?营养价值怎么样?

来源:天天营养 2017-10-14 9:45:00 作者:付晓丽

酒酿,又称江米酒、甜酒、醪糟(láo zāo),主要原料是糯米,酿制工艺简单,口味香甜醇美,乙醇含量 极少,因此深受人们喜爱。今天我们天天营养小编就给大家介绍一下酒酿的做法和它的价值,大家学起来吧!

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酒酿的制作方法:

原料:糯米/大米、甜酒曲(超市可以买到,用量有表明)

浸泡:将糯米洗净,浸泡12到16个小时,至可以用手碾粹即可。

蒸饭:蒸锅里放上水,在蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在白布上蒸熟,约蒸一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米容易将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果饭粒口感偏硬,就洒些水再蒸一会儿。

淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。或者用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚,使之凉透。在冷却好的糯米上洒上少许凉开水,用手将糯米摊匀,用水要尽量少。

落缸搭窝:将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶使其停止活动。这时甜酒酿就制作成功啦。

作酒酿的注意事项:

1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。

2、一定要密闭好。否则又酸又涩。

3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。

4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生油和生水,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把手洗净擦干。

5、如果发酵过度,糯米就空了,酒味过于浓烈。

6、如果发酵不足,糯米有生米粒,容易硌牙,甜味不足,酒味也不足。

7、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散

做甜酒如果希望得到更强的酒味,有两种方法:

1、适当延长甜酒发酵时间,比如在规定的温度下您一般放置24小时,现您可以适当长一些。

2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母,但量一定要少。

酒酿的食用方法:

作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃,味道就柔和多了,既不会甜得发腻,酒味也不太浓烈。在糯米酒中打个鸡蛋或加入适量红糖滋补效果更佳;有时也将汤圆(以小圆子为佳)下入米酒中,再打蛋花做成醪糟汤圆食用。

特别提示1、糯米酒酒精含量低,但"后劲"足,不可贪杯。2、如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。

酒酿的营养价值

中医:酒酿甘甜芳醇,能刺激消化腺的分泌,增强食欲,有助于消化。糯米经过酿制,营养成分更易于人体的吸收,是中老年人、孕产妇、身体虚弱者补气养血之佳品。用糯米酒炖制肉类能够使肉质更加细嫩,易于消化。酒酿还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。

西医:酒酿是糯米或者大米经过根霉(还有少量的毛霉和酵母)发酵后的产品,化学成分及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子糖类,蛋白部分分解成氨基酸和肽,脂类的变化以及维生素和矿物质等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。

一、糖的分析:大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖,这更有利于快速补充人体能量,以及改变口味。

二、酸的分析:酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用,这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根霉发酵产生的。

三、蛋白质和氨基酸:大米中大部分的蛋白质是不溶于水的(谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白),经过发酵有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质,这对它的营养价值提高很有帮助。

四、维生素和矿物质:这些物质大部分都是大米中本身含有的,主要是他们的结合形式产生了变化,以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B族、维生素E和多种矿物质。

结语:酒酿口味香甜,风味独特,其本身也具有相当高的营养价值和药用价值,还等什么呢?快快动手做起来吧!

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